はちみつのマニアックな説明

はちみつは糖の過飽和溶液であり、低温で結晶化する。この結晶化したほうがブドウ糖で、結晶化しない蜜の部分には果糖が多く含まれている。はちみつは冷蔵庫はもちろん、冬期には室内でも固まってしまうことがある。湯煎をするなど温めればはちみつは元の液状になり、品質上は全く問題はない。 はちみつに花粉などの不純物が多いと、結晶しやすくなる。「低温で固まれば純粋蜂蜜で固まらなければ加糖蜂蜜」といわれることがあるが、純粋ハチミツでも不純物を濾過しているものは結晶しにくいため、この方法で純粋ハチミツを見分けることはできない。

かなりマニアックです。
はちみつサイトが詳しいです。